和風ポトフというメニューを目にして、え、ポトフのアイデンティティとは何かと思った。コンソメで野菜とか肉を煮たものちゃうんか、和風って、出汁にしたら和風なんやろ？え、でも、それって普通に煮物じゃない？鍋じゃない？ってなった。
調べてみた。
ポトフって何かっていう話し
ポトフ（仏: pot-au-feu）は、フランスの家庭料理の一つ。鍋に塊のままの牛肉、野菜類に香辛料を入れて長時間煮込んだもの。ポトフーと表記される場合もある。フランス語でpotは鍋や壺、feuは火を示すため、「火にかけた鍋」といった意味になる[1][2]。
フランス語やったんかお前。
ポトフらしさとは、考えてみるに
- 鍋を使う、煮ものである
- 塊のままの肉や野菜類を使う
特に「塊のまま」であるのがポイントかと思った。
世の和風ポトフレシピ
結論から言うと
- スープを出汁に置き換えたもの
がだいたい和風ポトフであると分かった、、、えっとそれって やっぱり煮物って言いませんかね。と、改めて思うが、
想像すると、食べやすく切ったら、おおよそそれは「和風ポトフ」ではなく「あっさりした煮物」である。そうではない要素とは、、、ということは
- おおきく塊で煮込むのが、ポトフっぽさ
ではないかという結論に達することができる。
世界のポトフLike料理
魚や野菜を塊のまま煮込む ー＞ ブイヤベース
味付けを中華軸に寄せる ー＞ 火鍋とか、バクテーの類
一番和風ポトフに近いもの ー＞ おでん
和風ポトフたるアイデンティティ
おでんや、もともと鍋やら煮物やらが対抗馬として存在するため、アイデンティティの揺らぎは感じるものの、その一方で確かに「和風ポトフ」という名前にもなんとなく一理あると感じるポイントがある。それは結局味付けなのではないかという結論に至った。
- 大きめの具材
- 鍋で煮込む
- 味付け（NEW） ＜－ 煮物やおでんより薄くし、出汁ベースで攻める（野菜の味がめっちゃ活きる）
作った感想
「ああ、なんていうか、コンソメスープを出汁に置き換えた、煮ものとポトフの中間の味がする、、、」だった。
どうも、野菜からでた味や入れたベーコンから溶け出した味、それらが混ざり合った味がした。ポトフという料理は、想像以上に素材の味が強く、それがでるほうがそれらしいのかもしれない。つまり、味付けも、和風ポトフが和風ポトフたるアイデンティティとして必要とされているように感じられる。、、、その時の野菜は「細かく切った」ものであったが、、、。
結論
おでん、鍋、煮ものという対抗馬がいながらも、確かに命名として成立する「和風ポトフ」には、命名の隙間に入り込む妙があるといえるのではないか。
今後の課題
- 「中華風ポトフ」の入り込んだ隙間の正体あるいはその周辺
- 魚介ベースのポトフ相当料理は何か、ブイヤベースでいいの？
- 牛系ポトフの実験。ベーコン・豚ばっかりや。たまにはスネとかテールを使ってみたい。